做菜心得——会做菜的进来

在切苦瓜的时候,是不是不用去皮的啊,还有中间的籽去掉了,但那层膜好象挺难弄掉的,需要弄不?
另,这个汤里需要加姜片不?还有煮骨头汤的时候是不是要加点醋呢,因为似乎有看到过,加醋能更好的煮出骨头的营养来,还能中和苦瓜的苦味，还有个小白的问题，要放多少水啊

苦瓜不用去皮  中间的那屋东西也不需要 洗干将就好了
姜片根据个人爱好而定吧   醋？醋？？这个很难  等我问问我姐姐们去    水适量

荷叶粥

主料： 新鲜荷叶1张 粳米100克 冰糖适量【来源】民间方
特色： 适用于高血压、高脂血症、肥胖病以及夏天感受暑热致头昏脑胀、胸闷烦渴、小便短赤等。
制作方法： 将鲜荷叶洗净煎汤，再用荷叶汤同粳米、冰糖煮粥。
【用法】可作夏季清凉解暑饮料，或作点心供早晚餐，温热食。


鸡油黄瓜煲

制作方法： 【配料】取黄瓜500克，鸡油15克，精盐4克，味精3克，黄酒5克，鲜汤200克，精制植物油200克，香菜15克，火腿片5片。
【制法】先将黄瓜用刀削去皮，一剖两半，挖掉芯，切成6.5厘米左右长的一指条，用刀修成一样粗细备用。炒锅烧热，放入油，烧至三成热，放入黄瓜拉油，至黄瓜软瘪，捞出沥油。锅中放鲜汤，加黄瓜、精盐、味精、黄酒，烧滚后转温火焖一焖，焖酥后改旺火烧滚，淋湿淀粉，用铁勺推匀，推和成薄芡。煲加底油烧热，下香菜，把黄瓜连卤倒入，淋上鸡油，放上火腿片，加盖即成。本品特点为色泽多样，口味肥鲜，温中益气，补精添髓，清热利尿。

适合季节: 夏季


鲜蘑龙须菜

■原料：龙须菜150克，鲜蘑120克，盐2克，味精1克，糖1克，葱15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，鸡汤50克。

■制法：龙须菜、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。

炒锅上火，加植物油，煸葱、姜出香，冲入鸡汤，取出葱姜，加入主料，调味烧2分钟，勾芡，淋上香油即成。

■特点：汁白，味鲜，清淡，素雅。


杂菇苦瓜
把香菇，草菇，蘑菇各2—3只洗净，切片待用。苦瓜一根直剖为四，去子，洗净，斜刀切成薄片，用盐腌渍半小时，沥干盐水。锅中烧水至沸，把苦瓜倒入烫一下，即起锅，沥干水分，拌入盐，糖，味精和麻油，铺在盘底。炒锅入油，把杂菇片翻炒几下，淋入蚝油，加水和糖，勾芡后盛在苦瓜上即成。

翡翠苦瓜盅

在苦瓜顶端四分之一处切断作盖，掏空苦瓜里籽瓤；在猪肉（或鸡肉）糜肉打入鸡蛋清搅拌上劲后；将水发香菇、虾仁、榨菜一起斩成细末，加香葱、精盐一起拌和成馅；待馅嵌入每只苦瓜内，合上盖，用木质牙签固定住，锅内放少量食油煸炒煮熟后加糖、味精，起锅前下薄芡翻炒上盘。苦瓜晶莹翠绿，口味鲜美清爽。

芝麻苦瓜炒蛋

苦瓜一个，洗净，去瓤，切薄片，小锅里烧开水，加点儿盐，把苦瓜片放进去烫一下，冲凉水，沥干水分。鸡蛋2－3个，加盐打散。若希望滑嫩的口感，可以加点水淀粉进去，一起打散。锅热油，加蒜瓣炒香，倒入苦瓜，翻炒几下，加盐，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均匀，倒入蛋液，摊匀，等鸡蛋熟了就好了。若喜欢吃炒得老一点的鸡蛋，就多在锅里炒一会儿。

炝苦瓜

先将苦瓜洗净、去籽，切为一字形4厘米的条状。再把切好的苦瓜放入开水里焯一下，放入凉水冲凉。然后把焯好的苦瓜整齐地摆放在盘中，均匀地撒入盐、味精、糖、醋（少许），腌10分钟。最后在炒锅内打底油，放入少许盐，炸小辣椒，制成辣椒油，均匀地浇在盘内即可食用。炝苦瓜的口味清凉，淡淡的苦味是下酒时可口的小菜，又能清火淡凉。

虾皮苦瓜

苦瓜洗净，剖开，用小勺刮去籽和白色内层。切成薄片，加适量盐腌渍15分钟后滗去水分。油烧热，先放入葱花、虾皮煸香，再放入苦瓜旺火快速翻炒2分钟，放少许味精拌匀即可。此菜色泽翠绿，咸鲜爽口，特别适合夏季食用。

苦瓜炖文蛤

将苦瓜洗净去瓤，放入沸水中焯透，捞出浸入凉水后切片。将文蛤洗净，放入锅中煮至文蛤张口，捞出去壳，去内脏，入锅油炸，加生姜汁、料酒、精盐拌匀。将苦瓜片铺在锅底，蛤肉置其上，加入生姜汁、料酒、精盐、蒜泥，适量清水，炖至蛤肉熟透入味，淋上麻油出锅即成。此菜清心明目，健脑益智。

酱烧苦瓜

将苦瓜去瓤洗净，切成3厘米的条，在沸水内煮熟，放进盛有凉水的盆内散热，随后捞出。油烧热，加入甜酱爆香，放入苦瓜、酱油、味精、盐翻炒均匀后装盘，淋上麻油，即可食用。

东坡茄子

茄子洗净去蒂去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。勺内留少许底油，烧热 放入猪肉馅炒至变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在茄块上即可。

酱爆茄子

取长形茄子，削皮切成二寸长的段，每段均用刀剖成一端相连的四爿。起热油锅，投入茄子段滑油，待茄子段呈金黄色，质地柔软时捞出。另将肉末或肉丝一两入油锅煸炒，放入蒜泥少许，再放入甜面酱八钱，炒透后再加入黄酒、酱油、糖适量。将茄子段倒入热锅与肉丝等一起反复拌炒，再用湿淀粉勾芡。颠翻几下，浇上麻油即可。

糖醋茄子

将洗净茄子一剖二，切十字花(运刀不能用力，防止皮肉断裂)，然后切成均6厘米长段块，用盐腌渍半小时去盐水，下油锅用文火煎成金黄色盛碗待用。锅内留少许油。将白砂糖、镇江醋加鸡精调好入锅内烧开，将煎好的茄子放入糖醋锅内翻炒，留少许汤汁时即可盛起装盆。酸甜度可按各自口味调配。此菜特点：烹调时不加水不易馊，特别适合夏季用餐。

白灼虾（美食煮义之夏季菜谱）

原料：基围虾500克，酱油50克，精盐、香油各5克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。
制法：将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀。
清水烧开后，放入鲜虾，焯至熟时捞起，控去水分放入碟中，同时上味碟。
特点：味道鲜香。

一直弄不明白，一会儿书上说做肉类最好用水焯一下，但煲汤却要用冷水，当中还不能加水，否则影响营养，感冒好矛盾啊。
今天做的骨龙汤，我没用水焯，但结果就是真的很脏，用勺子去了膜，但还是感觉不清爽，这个问题咋解决呢，可用水焯一下我又怕损失营养。。。。
现在汤好香啊，估计会很好吃，呵呵

醋姐姐们说骨头汤放少许醋比较好,有利于钙的吸收
  我在去问去 水焯的问题

豆角焖饭
材料
一。豆角（塘沽市场卖一元/俩斤），收拾干净。掰成几瓣，
二。肉。半斤（也可以不放肉。）切片。用盐。味精。淀粉浆好。
三。米。洗干净。泡上。
方法：
一。先把肉和豆角炒好。
二。电饭锅蒸米饭。半熟的时候。开盖。把豆角放进去。盖上盖子。继续。
三。等电饭锅键换到保温的地方就好拉。
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还有一种方法。是米和豆角（不加肉的）。一起放进去。一起煮

炒豆角干





一、原料组成

原料：豆角干(鲜豆角切成长丝晾干)、肉丝

调料：酱油、盐、味精、葱姜蒜末

二、成品特点

色泽淡绿、口味咸香、干爽可口

三、制作方法

1. 豆角干用清水浸泡发起，切成段。

2. 炒锅上火，下油，用葱姜蒜炝锅。

3. 锅中放肉丝翻炒，然后放入泡好的豆角干煸炒，加调料翻炒均匀后出锅即可。

注："豆角"为扁豆的地方称谓。


豆角炖排骨
材料一：豆角

摘好洗净；
材料二：新鲜肋排

排骨斩件洗净。

材料三：土豆

土豆洗净去皮切滚刀块。
先把豆角炒一下，炒到断生盛出
另起锅，姜片爆香，放入排骨炒至变色，加少许生抽和糖调味，盛出。
炒好的豆角和排骨放入砂锅，加高汤，大火烧开加入适量盐，加盖转小火炖
炖大概40分钟豆角颜色变成暗暗的黄绿色时，加入土豆块，拌匀，继续炖。
继续炖20分钟左右，土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可

自己动手制作酸豆角
[家常菜谱]
1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）
2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。
3、吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。

番茄酸豆角鱼面

材料：

酸豆50克、大番茄1颗、花枝50克、洋葱1/4颗、大蒜3瓣、白酒30CC、意大利蔬菜面3球。

做法：

1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。

2、加入墨鱼，淋上白酒拌炒。

3、加入酸豆、番茄续炒。

4、最后再加煮熟的蔬菜面一起拌炒即成。

步骤：

1、备妥处理好的墨鱼。

2、墨鱼快炒熟时再加入酸豆和番茄（1颗大番茄约等于4、5颗小番茄的量，可互相取代）。

3、蔬菜面同样须先煮熟后再加入拌炒。
懒人食谱之豆角肉丝焖面
用料：切面 150g　豆角 100g　瘦肉 25g　葱花、姜丝 少许　盐 1茶匙（5g）　香油 1茶匙（5ml）　酱油 1汤匙（15ml）　油 适量

做法：

1. 把瘦肉切成薄薄的肉丝（rose），拿酱油腌一下。

2. 豆角掰成段，用比平时炒菜稍多一点的油，把葱花和姜丝爆香。

3. 肉丝炒变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。

4. 水烧滚后，把面轻轻地平铺在菜上，再洒少许水在面上，盖上锅盖用文火焖。

5. 焖出香味后关火，滴几滴香油进去，把面挑开拌匀就可以了。

小贴示：面条放开水里煮七分熟，捞出放一边过凉水，可以缩短让面条熟的时间，但是滋味差很多。

酸豆角炒肉末
配料：
酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。

特色：
选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻
操作：
1.酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
2.炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可

鸭黄豆角的做法

扁豆角一斤，熟鸭蛋黄或鸡蛋黄4个，（如果用生鸡蛋黄，就在炒菜的时候放入。）蛋黄碾碎备用，豆角摘去筋儿，切成细条，大约1.5寸。用开水焯一下（豆角不爱熟，焯的时间要略为长一点），捞出控干水分。锅烧热后，放入植物油，依次放入葱、姜、蒜、放入豆角、蛋黄、翻炒时间视火速而定，稍后放入食盐、味精，不要放酱油。OK了。特点：香而不腻，色味俱佳。


干煸豆角的做法（香辣口味）

食材（看大长今里都这么说，俺也用用这个专业词）：
1。豆角，肉末（肉馅就行）
2。葱、姜、干辣椒、花椒，精盐、味精

做法：
1。豆角洗好，掰成1寸长左右的小段，滤干水分；葱姜切成细丝或碎末；辣椒切成小段
2。炒锅热后倒油，油烧至8成热放入花椒和辣椒炸，花椒和辣椒都开始变色后用笊篱篦出，放进一个小碗
3。豆角下锅，不停翻炒（一定要不停翻炒，否则豆角容易糊，黑了难看又难吃），豆角即将熟时放肉末，放精盐，肉末变色、豆角开始变得皱皱巴巴、颜色嫩绿时就熟了，放入味精，翻炒均匀后盛盘。
4。用筷子夹一些刚刚炸完的红辣椒点缀在碧绿的豆角上，好了，端上桌子！

特点：色彩碧绿，味道鲜嫩香辣

小贴士：
1。豆角要买那种绿绿的细圆的，别买发白的那种大扁豆
2。洗完水分一定要滤得干干的
3。豆角一定要炒熟，豆角不完全熟有一定毒性

哈哈,丝蓝辛苦了哈,来,
大叔也辛苦了,我们这里夏天会吃豌豆饭,做法和前面的豆角闷饭差不多,先将碗豆的豆剥出来,洗净待用,然后把咸肉切成丁,用油爆香放入豌豆煸会儿.然后倒入米中,加入适量盐,熟了拌均了就可以吃了.
一般家里在高压锅中煮,有一回去同学家野饮,他们用乡下的灶烧出来的更香,那个好吃啊,至今怀念那个味.......

http://www2.beareyes.com.cn/cgi- ... eng_can=0&his=7

http://www2.beareyes.com.cn/cgi- ... eng_can=0&his=1

凉瓜龙骨汤总结篇:
    今天照着肥猫的贴子做了个凉瓜龙骨汤,大火煮沸后,小火炖了1.5个小时,在这个过程中被这个汤香的口水直流,出锅后,感觉汤质清爽,没有一般肉汤的油腻,骨头周围的肉质鲜嫩,还有就是真的没有苦味,喝起来非常爽口.黄豆虽然来不及事先泡,但却依旧很酥.真的不错.
    照例在此感谢肥猫,感谢丝蓝(当然还有背后的姐姐,呵呵),感谢CCTV,MTV...........
    不过似乎少了点鲜味,没有店里做出来的那么鲜美,是不是还有啥没做的呢........

原帖由 神仙小白猫 于 2007-6-30 18:00 发表
凉瓜龙骨汤总结篇:
    今天照着肥猫的贴子做了个凉瓜龙骨汤,大火煮沸后,小火炖了1.5个小时,在这个过程中被这个汤香的口水直流,出锅后,感觉汤质清爽,没有一般肉汤的油腻,骨头周围的肉质鲜嫩,还有就是真的没有苦 ...

估计是盐的份量放得不好，个人意见：先放小量，试味后不够再加，什么味精，鸡精的就不要放了。。。呵。。。放一点点糖也可以鲜味点！