Wine and health
Of sommeliers and stomachs Jul 3rd 2008
From The Economist print edition
Red wine exercises its benefits before it enters the bloodstream葡萄酒，保健
侍酒师和你的胃
2008年7月3日，经济学家印刷版
在渗入你的血管之前，葡萄酒的功效已经发挥的淋漓尽致了。
FINE food sings on the palate, but pairing it with the right wine creates a chorus. Among those in the know, the plum, chocolate and spice flavours of Cabernet Sauvignons, Merlots, Pinot Noirs and Sangioveses best accentuate the rich flavours of red meats. Now, however, a group of researchers led by Joseph Kanner of the Hebrew University of Jerusalem has discovered that pairing red wines like these with red meat appears to be more than just a matter of taste. If the two mix in the stomach, compounds in the wine thwart the formation of harmful chemicals that are released when meat is digested.
如你所知，美食，其美味如同曼妙的歌者在你的口舌之间游动，引喉，发音。然而，如果有融洽的红酒为伴，那么，变身为合唱的歌声将更为壮观。为人熟知的是，李子，巧克力以及Cabernet Sauvignons, Merlots, Pinot Noirs and Sangioveses（葡萄酒的名称，见下文）溢出的香味很好的强化了红肉的味道。然而，耶路撒冷希伯来大学的Joseph Kanner博士和他领导的研究人员发现，恰当的红葡萄酒和红肉的搭配所表现出的功效远不止于只是味觉那么简单。它们在胃内混合后，葡萄酒的组分阻止了肉类在消化过程中释放的有害的化学物质的合成。
Cabernet Sauvignon，原产法国波尔多的一种著名的酿酒用葡萄。果穗小，平均穗重165.2克，圆锥形。果粒着生中等密度，平均粒重1.9克，圆形，紫黑色，有青草味，可溶性固形物含量16.3％～17.4％，含酸量0.56％。在北京8月下旬至9月上旬成熟。由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。在我国华北、西北和东北南部均可栽培。
Merlots，别名梅露汁，红赛美蓉，欧亚种
，原产法国波多尔，是近代很时髦的酿酒红葡萄品种。
Pinot Noir，是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，所酿酒色不深，适合久藏。
Sangiovese，是意大利最普遍的红葡萄品种，字面意思为“丘比特之血”，是 Chianti 、 Brunello de Montalcino 、 Vino Nobile de Montepulciano地区葡萄系列中的主流品种。该品种通常单宁重、酸度高，品系繁多复杂，用此品种酿的酒有的很淡，有的浓郁芬芳，可以储藏很久。该品种有晚熟的特性，因而酿造结构浑厚，有农庄风格，成熟度足的葡萄酿造的酒略显丰腴，且欠缺细腻和雅致，但是仍然有不少酒厂用这种葡萄酿造出上等的丰厚浓郁的葡萄酒。的正是 Brunello de Montalcino地区用它酿的酒令桑乔维亚名扬四海。
单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
red meat，红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉的顔色来自於哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。烹饪好后的食物的顔色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么顔色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉（在美国铺天盖地的广告称其为白肉，仅是一种市场推广手法而已）。相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鷄等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。然而红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。
The idea that red wine is actually good for your health is irresistible to the average tippler. But it appears to be true. In particular, red wines are rich in polyphenols, a group of powerful antioxidants that are thought to protect against cancer and heart disease by destroying molecules that would otherwise damage cells. How the polyphenols in wine exercise their beneficial effects, though, has been mysterious. That is because they do not seem to travel in any quantity from the stomach into the bloodstream.
实际上红葡萄酒有益健康，这个说法对嗜酒的人来说，有着不可抵挡的诱惑力。事实上，这种说法确实是真实可信的。尤其是红葡萄酒中富含的polyphenols（多酚）。polyphenols（多酚）是一族强烈的抗氧化物的统称。一般来说，多酚是消灭那些能损坏细胞的分子，从而对癌和心脏病有着明显疗效。葡萄酒中的多酚是以何种方式发挥其功效此前总是显得非常神秘。这是因为从量化的角度来看，它们似乎从来不通过消化系统进入血液循环系统。
polyphenols（多酚），多酚类，一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。
多酚类物质具有很强的抗氧化作用。绿茶是多酚类物质的一个来源。葡萄酒中含有的多酚（Polyphenol）是可以延缓皮肤衰老的物质。
The answer, Dr Kanner has found, lies in the stomach itself. The digestion of high-fat foods such as red meat releases oxidising toxins. One in particular, called malondialdehyde, is implicated in arteriosclerosis, cancer, diabetes and a host of other serious diseases. Dr Kanner suspected that the key to wine’s protective effect is when, precisely, it is consumed. He hypothesised that if the polyphenols arrive in the stomach at the moment when the fats are releasing malondialdehyde and its kin, then this might stop these toxic materials from getting any farther into the body.
Kanner博士发现，答案就在胃里。高脂肪的食物如红肉类在消化过程中释放具有氧化性的有毒物质。尤其是被称为malondialdehyde（丙二醛）的和动脉硬化，癌症，糖尿病等一系列严重的疾病纠缠不清的一种物质。Dr Kanner猜想，了解葡萄酒的保护效应的关键在于精确的测定它是何时发生反应并消耗完毕的。他假设如果多酚到达胃部的时机恰好是脂肪正在释放丙二醛以及类似丙二醛的物质，那么多酚将阻止此类有毒物质通过消化进入体内。
malondialdehyde（丙二醛），丙二醛(MA)常存在于一些氧化酸败的食物中,如肉、鱼、家禽类和长时间的烤肉中含量最高,植物性食物中也有。MA对沙门氏菌有致突变性,是一种具有强烈的致癌性物质，能在动物体内引发癌变。
To test this idea, he and his colleagues fed a group of rats one of two meals—either red meat from a turkey (a foodstuff shown by previous research to raise malondialdehyde levels in humans) or such meat mixed with red-wine concentrate. An hour and a half after the rats had eaten, they were killed. Dr Kanner then removed their stomachs and analysed the contents. As he reports in the Journal of Agricultural and Food Chemistry, the wine concentrate did indeed reduce the formation of malondialdehyde. It also cut the level of hydroperoxides, another group of oxidising agents that cause cell damage.
为验证这一假设，他和他的同事们饲养了一组实验用鼠。饲料为以下两种：一种是红肉中的一种，火鸡肉（一种已被过往的研究证实的能在人体内提升丙二醛含量水平的食物），另一种是浓缩红葡萄酒和火鸡肉的混合物。进餐一个半小时后，实验鼠被杀死。然后，Dr Kanner从实验鼠体内取出鼠胃，并对胃容物进行分析。正如他在the Journal of Agricultural and Food Chemistry发表的论文所言，浓缩的葡萄酒确实减少了丙二醛的生成。同时它还降低了过氧化氢物的含量，过氧化氢物是另外一族能导致细胞破坏的化合物。
Based on these results, Dr Kanner and his colleagues argue that looking for antioxidants from wine in the bloodstream was a mistake; they do not need to be there to be useful. Their research also suggests that the habit of eating fruit at the end of a meal is a healthy one. Many fruits, too, are rich in polyphenols (wine is, after all, just fermented fruit juice). By treating them as dessert, these fruits arrive in the stomach at the point when meat-digestion is poised to do its worst—nipping the problem in the bud, as it were.
基于上述结论，Kanner博士和他的同事们争辩说，从血液里的葡萄酒中寻找抗氧化物是错误的，葡萄酒并不需要到达那里才发挥其功效。这项研究还表明，饭后食用水果是一种良好的对健康有益的饮食习惯。很多种水果也富含多酚（毕竟葡萄酒仅是一种发酵过的果汁）。从某种意义上来说，把水果当作餐后甜点来看待并不是个坏主意。水果进入胃内的时机恰好是肉类在其消化过程中释放有害物质的开端-即将此类副作用掐死在它的萌芽期。
原文链接:
http://www.economist.com/science/displaystory.cfm?story_id=11662560
[ 本帖最后由 易枫 于 2008-9-9 01:19 编辑 ] | 
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